Maisch Enzymen / Zetmeel

Zetmeel

Zetmeel (molecuulformule: (C6H10O5)n) is een verzamelnaam voor de complexe polymeren van glucose en koolhydraten

Structuur

Er zijn twee hoofdtypen zetmeel: amylose en amylopectine. Beide soorten zijn opgebouwd uit glucosemoleculen die zijn gekoppeld;

Gerst bestaat voor 65% gewicht uit zetmeel. Dit gerst-zetmeel bestaat weer voor 25% gewicht uit amylose en 75% gewicht uit amylopectine, echter, het aantal ( kleine) moleculen amylose is 150 keer groter. Amylose bepaald de eigenschappen van het zetmeel. In een graankorrel zijn de amylose en amylopectine geranschikt in granules, die onoplosbaar zijn in koud water, echter in warm water zwellen deze en barsten open ( verstijfselen).

Hydrolyse

Zetmeel kan gehydrolyseerd worden door amylase, een enzym. Bij de hydrolyse wordt de zetmeelketen verknipt door het inbouwen van een watermolecuul. Beta-amylase bijvoorbeeld, verknipt zetmeel in maltose-eenheden ( 2* glucose)


Gedurende het maischen wordt de conversie van zetmeel tot vergistbare suikers gedaan door de amylase enzymen. Zonder alfa-amylase verloopt de conversie langzaam door het gebrek aan vrije uiteinden. Verder wordt de conversie geremd door de resten van amylopectine, die tegen het einde slecht te splitsen zijn door beta-amylase. Echter een te lange activiteit van beta en alfa amylase, zorgt ervoor dat ALLE suikers vergistbaar zijn.

aangrijpingspunten enzymen

Maisch temperaturen en tijden

Optimale Temperatuur and pH voor zetmeel naar suiker conversie met enzymen [Narziss, 2005], [Kessler, 2006]
EnzymneOptimum temperature [C]Optimum pH [20C]
Maltase 30-40 6.0
Saccharase (Invertase) 50 5.5
Limit dextrinase 60-62.5 5.1
Beta-amylase 60-65 5.4-5.6
Alfa-amylase 72-75 5.6-5.8

Jodium test

De jodium test checked op resten van zetmeel in de wort, echter deze test heeft zijn beperkingen; Jodium kleurt bij:



Home.Historie
Icons..
...