Hop koken

Na het maischen gaan we de gefilterde wort koken tezamen met hop. Doel: Omzetten van de stoffen in de hop in bitterstoffen, en uitvlokken van de grote eiwitten. Tevens wordt de wort gesteriliseerd.

Doordat het isomeriseren van de bitterstoffen meer dan een uur duurt, moeten eerst de hop soorten die de bittere stoffen leveren worden toegevoegd, en pas tegen het einde, de hop soorten voor de aromas.

Bij het recept, en de watertoevoeging wordt rekening gehouden met het verdampen van ongeveer 2 liter water per uur, omdat hiermee ook ongewenste vluchtige stoffen worden verdampt. Het tegenwerken van de verdamping komt de smaak niet ten goede.

Na afloop wordt met een fijn filter de wort gezeefd.

Isomerisatie

Isomerisatie is een chemische reactie waarbij de ruimtelijke ordening van moleculaire groepen verandert. Bij de bitterzuren van de hop gebeurt dit tijdens het koken. Gedurende het koken van het wort met hop, worden de niet bittere humulonen omgezet in de zogeheten isohumulonen. Er vindt een struktuurwijziging plaats, waarbij de zesring overgaat in een vijfring.

isomerisatie process

Isohumulonen hebben een uitgesproken bittere smaak. Deze omzetting van de zure humulonen in de bittere isohumulonen, tijdens het koken van de wort, is één van de belangrijkste stappen in het brouwproces, om de volgende drie redenen:

eigenschappen isohumulonen

Home.Historie
Icons..
...