Fermenteren/ vergisten

Ongeveer 24 uur na toevoegen van de gist aan de wort komt de hoofgisting op gang. Bij bovengistend bier duurt deze periode 3 tot 7 dagen. Het gistvat moet ruim bemeten moet zijn ( dubbel de volume van de wort), want er zal een flinke schuimlaag ontstaan. Het schuim bevat tijdens de hoofdgisting bruine plekken, hopharsen genoemd. het is raadzaam deze NA de hoofdgisting te verwijderen. De reden hiervoor is dat dan een betere bitterheid wordt verkregen. Tijdens de gisting zal er koolzuur ontstaan. Deze koolzuur moet weg kunnen, daarom moet in het deksel van het gistvat, een waterslot zitten.

Zodra de hoofdgisting is afgelopen, hevel je het bier over. Het jongbier wordt overgeheveld in een kleiner vat. De lagertank moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de mandfles te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten. Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het hevelen.

Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. De bedoeling is immers dat nu alle rest vergistbare suikers vergisten. Gebruikelijk is het om de nagisting/lagering bij een lagere temperatuur uit te voeren dan de hoofdgisting. Deze temperatuur mag echter niet te laag zijn omdat dan de vergisting geheel stil komt te vallen. Een temperatuur 2 tot 3 graden onder de temperatuur van de hoofdgisting is aanbevolen. Na 1 week tot 3 weken is de nagisting beeindigd ( controle waterslot). Controleer het eind SG. Deze hoort ongeveer 20 tot 25 % te bedragen van het begin SG. Tijdens de lagering is het bier helderder geworden.


Chemische reactie

De anaerobe reactie van gist met glucose is: C6H12O6 >>> 2 C2H5OH + 2 CO2 +113kJ ( 172 gr glucose >>> 84 gr alcohol + 88 gr co2)

Dus voor elke gram glucose ontstaat ruwweg een halve gram alcohol en een halve gram co2 (== 310ml) .

Als we uitgaan van 10 liter wort met een begindichtheid van 1060, en een einddichtheid van 1010, dan is er bij aanvang 60 [gr/l] * 10 [l] = 600 gr glucose aanwezig. Dit zal resulteren in max. 300 gram alcohol en 300 gram co2. 1 mol co2 == 36 gr >>> 9 mol co2 == 9 * 22.4 [l] = 200 [l] co2.

Dichtheid/ alcohol bepaling van bier

Voordat we beginnen met vergisten is de wort een mengsel van suiker en water. Nadat alle suiker vergist is hebben we een mengsel van water en alcohol. Water heeft een dichtheid van 1000 bij 4C en 997 bij 15C.

Voor het bepalen van het alcoholgehalte van het bier, kan een berekening gemaakt worden met de formule: Alcohol % = (Dichtheidverschil-1000) / Delingsfactor.

Het dichtheidsverschil is het verschil in dichtheid van de wort en het uiteindelijke bier.

Delingsfactor voor alcoholbepaling
SG bij aanvangDelingsfactor
1,1606,82
1,1406,87
1,1206,93
1,1007,00
1,0807,09
1,0607,20
1,0407,34
1,0207,52

Correctietable hydrometer

Temperatuur correctiefactor Hydrometer
Hydrometer geijkt op 20C, Correctie
dTT=10CT=20CT=30CT=40CT=50CT=60CT=70C
0-10+2+6+10+15+20
5-1+1+4+8+12+18+23

Home.Historie
Icons..
...