Bier Gist (Saccharomyces Cerevisiae)

Biergist is een gist dat gebruikt wordt bij de bierbereiding. De gist zorgt voor het fermenteren van koolhydraten. De cellen van Saccharomyces cerevisiae zijn rond tot eivormig en hebben een diameter van 5 tot 10 micrometer [um].

Het metabolisme van Saccharomyces cerevisiae is aeroob of anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe condities de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) zeer weinig energie op (2 moleculen ATP per molecuul glucose anearobe en tot 38 moleculen ATPaerobe). Gist gebruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan alcohol.

De anaerobe reactie met glucose als voorbeeld is: C6H12O6 >>> 2 C2H5OH + 2 CO2 ( 172 gr glucose >>> 84 gr alcohol + 88 gr co2)

Bij vergisting van druivensap of most (bij wijn) of wort (bij bier) vindt eerst een aeroob stadium plaats, waarin het product in open vaten onder toetreding van zuurstof gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij een concentratie van ca 100 miljoen gistcellen per ml wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich anaeroob, waarbij door een waterslot het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen zuurstof kan toetreden.

De giststam, de vergistingstemperatuur, de zuurgraad en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot een soort behoort, bestaan er zeer belangrijke verschillen in de gebruikte stammen en zijn deze niet onderling uitwisselbaar als men een smakelijk product wil krijgen. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct.


Bovengisting

De gebruikte gistsoort is Saccharomyces cerevisiae. Bovengisting vindt plaats bij een temperatuur van 15C - 25 C, al naargelang de biersoort. De gist blijft bovenop het wort drijven, vandaar de term hoge gisting, die ook vaak wordt gebruikt. Bovengisting is een moeilijk controleerbaar proces, omdat de kans op ongewenste bacterien groot is vanwege de hoge temperatuur. Het eindresultaat kan daardoor sterk varieren. Na de eerste gisting wordt het bier geproefd, en soms nog een extra keer gegist. Dat kan gebeuren in de kuip, maar ook op fles. In dat geval wordt het eerste bier gebotteld met extra suiker en gist.

Voorbeelden Bovengist
SoortEigenschappenTemperatuurbereikConcentratie
SAFBREW T-58Topfermenting ale yeast that produces a somwehat estery, spicy and peppery aroma. Good sedimentation properties and therefore very suitable as bottling yeast.15- 24C0.50-0.80 g/l, fles: 0.03-0.05 g/l
SAFBREW S-33Topfermenting belgium trappist type beer yeast.15- 24C0.50-0.80 g/l, fles: 0.025-0.05 g/l
Brewferm Biergist topBovengist die het best tot zijn recht komt bij amberkleurige en donkere bieren. Snelle vergisting met weinig restsuiker. Vorming van fruitige esters18- 25C0.30-0.80 g/l

Ondergisting

De gebruikte gistsoort is Saccharomyces carlsbergensis. Ondergisting vindt plaats bij lage temperaturen, tussen de 4C en de 12C, al naargelang de biersoort. De gist zakt gedurende het proces naar de bodem van de kuip. Vandaar de term lage gisting, die ook vaak wordt gebruikt. Ondergisting duurt langer dan bovengisting, maar is minder bevattelijk voor bacteren. Het eindresultaat is daarom voorspelbaarder en dus aantrekkelijk voor grote brouwerijen. Pilsener is de bekendste soort ondergistend bier.

Voor de opkomst van de koeltechniek was het brouwen van ondergistende bieren alleen mogelijk in gebieden met strenge winters. Dat is ook de reden dat ondergistende bieren van oudsher voornamelijk uit Noord- en Midden-Europa komen en bovengistende bieren uit de kustgebieden met een meer gematigd klimaat.

Voorbeelden Ondergist
SoortEigenschappenTemperatuurbereikConcentratie
Brewferm Biergist lagerOndergist voor een neutrale vergisting met vorming van weinig of geen zwavelcomponenten. 10- 15C0.30-0.60 g/l

Bij de vergisting onstaan ook esters; Bij bovengist meer dan bij ondergist. Esters zijn meestal fruitig van smaak. Banaanachtig, appelachtig, peerachtig, zwarte besachtig zijn smaken die veroorzaakt worden door esters. Ethylacetaat is een veel voorkomend ester en heeft een fruitig maar ook een oplosmiddelachtige smaak. Door een mix van esters kan het bier zoetig overkomen. Bij hogere temperatuur (rond 24C) ontstaan meer esthers dan bij lagere temperatuur (18C).


Home.Historie
Icons..
...