Maischen

Tijdens het maischen worden de zetmelen in de gerst m.b.v. enzymen omgezet in suikers. Tevens worden de smaakstoffen vrijgemaakt. Ook de eiwitten zullen deels worden afgebroken, vooral bij de lagere maisch temperaturen. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft, worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.

De duur van het maischen en de lengte van de periode waarop een zekere temperatuur wordt vastgehouden zijn van grote invloed op de smaak van het bier. Op 65 graden wordt het aanwezige zetmeel in enkelvoudige suikers omgezet. Deze suikers zijn vergistbaar en zullen dus bij het vergisten worden omgezet in alcohol. Hoe langer de temperatuur van 65 graden wordt aangehouden, hoe alcoholischer het bier. Het risico is echter dat het bier te dun en te alcoholisch wordt. Daarom wordt na enige tijd voor de hogere temperatuur van 75 graden gekozen: de poly-suikers die nu ontstaan, worden later niet meer vergist, en dragen dus bij aan de zoetheid en volheid van het bier.

Stijgende Infusie Methode

We beginnen met water, die we verwarmen tot 55C, we voegen dan alle mout in een keer toe. Hierdoor zal de temperatuur zakken tot 53C en laten het beslag bij deze temperatuur een tijd rusten, gewoonlijk 15 tot 30 minuten. Dit wordt ook wel de eiwitrust genoemd. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen later als bouwstof voor de gistcellen. Vervolgens verwarmen we het beslag tot 62C, en volgt de volgende rust, gewoonlijk 45 tot 60 minuten. Dan weer verwarmen tot 73C, met een rust van ongeveer 30 minuten waarna we de jodiumproef kunnen doen, om te controleren of er geen zetmeel meer over is.

Als alles in orde is verwarmen we het beslag tot 78C om de werking van de enzymen definitief te stoppen.

Tijdens het verwarmen moet steeds goed geroerd worden, anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard, omdat daardoor zuurstof in het beslag komt, wat oxidatie tot gevolg heeft, hetgeen voor de smaak van het bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.

De temperaturen waarbij een pauze wordt gehouden en de duur van deze pauze, wordt het maischschema genoemd.

In principe zijn er 6 temperatuurwaarden, die brouw-technisch van belang zijn:

Maisch rust temperaturen
Temp [C]Process
38oplossen enzymen en koudwater-extract
45afbraak eiwitten, hemicellulose en gomstoffen
52afbraak eiwitten
63werking van b-amylase
72werking van a-amylase
78afbrouw- en spoeltemperatuur

Elk enzyme kent zijn eigen optimale functieniveau en eigen grenzen waarbij het zijn werk begint en waarbij de werking ophoudt. Zo kennen we een begin-temperatuur, een optimale temperatuur, een inactiveringstemperatuur en een temperatuur waarbij het enzyme ten gronde gaat. Omdat voor elk enzyme andere optimale temperaturen gelden, zal er dus gevarieerd moeten worden en compromissen moeten worden gesloten om een zo goed mogelijke afbraak van moleculen te krijgen.

werkings-temperaturen enzymen

endo- en exo-enzymen

The goal of malting and mashing is not the complete conversion of the malt's protein content, but the creation of a balanced mix of short (amino acids) and medium chained proteins. These become water soluble and, because they don't coagulate during the boil, will be carried over into the cast-out wort (the wort that is later fermented to beer). Amino acids are a necessary yeast nutrient and low FAN (free amino nitrogen) levels can lead to sluggish and unhealthy fermentations. Medium chained proteins are important for the perception of body in the beer as well as the foam stability.

Het ligt voor de hand om voor de eiwitafbraak een temperatuur van 52C aan te houden. De reststoffen van de afgebroken eiwitten zorgen later voor onze schuimkraag.

Maltase

Maltase converts maltose into glucose. It is therefore an important enzyme for the yeast in general. But it is also present in malt. But since its temperature optimum is between 35C and 40C, en het deactiveert boven 45C, doorom is het bij bierbrouwen onbelangrijk, omdat tijdens het maischen hogere temperaturen nodig zijn , omde maltose eerst vrij te maken.


a-Amylase

Alfa-amylase splitst de a(1-4)-glycosidischebindingen van amylose op, waardoor dextrine en daaruit maltose, glucose en andere oligo-sachariden ontstaan. a-amylase wordt geinactiveerd door de zure pH, De optimum pH is 6.7-7.0. Lange zetmeel ketens worden afgebroken door alfa-amylase. a-amylase werkt sneller dan b-amylase.

b-Amylase

Beta-amylase zorgt ervoor dat er telkens een maltose-molecuul wordt afgesplitst van zetmeel. De optimum pH for b-amylase is 4.0-5.0


In het algemeen, kan het volgende maisch schema worden aangehouden:

Hoekdata van een maisschema
TemperatuurRusttijd min.- max.Typische waardeAlternatief
[C][min][min][min]
5315 - 302020
60 - - 60
6240 - 604515
7320 - 302020
78 3 - 555

De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort tenminste 1 [C/min] te zijn. Roeren tijdens de 62-gradenstap van het maischproces helpt ook om de vorming van vergistbare suikers te bespoedigen en te vergroten. Roer iedere 10 minuten even.

voorbeeld maischschema

De pH-waarde van het beslag is belangrijk. Deze hoort rond de 5,5 te zijn. Met daarvoor geschikt pH-papier kan worden gecontroleerd. Indien nodig kan het beslag worden aangezuurd met melkzuur.


Universeel voorbeeld maisschema
Temperatuur [C]Rusttijd [min]
5215
6340
7320
78 5

Tegenwoordig laten de meeste mouterijen het meellichaam veel verder oplossen dan enkele jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit als voordeel dat er bij het maken van een beslag begonnen kan worden op hogere temperaturen en dat de enzymen uit het mout minder tijd nodig hebben om hun werk te doen. In het verleden werd vaak gestart met het maischen bij 37 C. Het aanhouden van kortere maischtijden heeft als voordeel dat er minder ongewenste stoffen uit de kafdelen van het mout extraheren. In het geval je ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij 37 C te beginnen en niet bij 52 C.

Als je uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijg je door te starten bij temperaturen onder de 52 C bieren met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.


Home.Historie
Icons..
...