Mout

Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Bij het mouten (in de mouterij) wordt het zetmeel dat aanwezig is in graan ( 65% van het drooggewicht) gedeeltelijk omgezet in vergistbare suikers. Ook worden de enzymen ontwikkeld die in het verdere brouwprocess nodig zijn voor de omzetting van zetmeel. Later in het brouwproces wordt het zetmeel verder omgezet in suikers en de suikers worden verder omgezet in alcohol.

Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is gerst, hoewel in principe alle graansoorten, maar ook boekweit, in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafvliesje van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten.

Bij wit-bier wordt een deel van de gerst vervangen door tarwe.

het Mout process

Vier stappen zijn nodig:

Mout kan donkerder gemaakt worden, door het op hogere temperatuur te drogen. Door de mout te roosteren kan de smaak worden beinvloed. Dit gebeurt door de vorming van caramel en verbindingen tussen aminozuren en suikers ( Maillard process). Hoe langer de korrels worden geroosterd, hoe donkerder de mout wordt. De mout krijgt dan vaak ook een typische, koffieachtige smaak die vooral in een stout prominent aanwezig is. Behalve op de smaak heeft het roosteren ook effect op de kleur van de gerst, en uiteindelijke het bier: die wordt donkerbruin tot zwart.



De meeste mouterijen laten nu tijdens het mout proces het meellichaam van de gerst/tarwe veel verder oplossen dan vroeger. Voor de bierbereiding heeft dit een aantal voordelen. Door te starten bij een hogere maisch temperatuur heb je minder snel last van de vorming van de zogenaamde verouderingssmaak. Verder krijg je een betere schuimhoudbaarheid, meer body en je hebt veel minder tijd nodig voor het maischen. In het geval je meer dan 20% ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij een relatief lage temperatuur te beginnen en wel bij 40C. Na een pauze van 10 tot 15 minuten verwarm je het beslag zonder rustpauzes door naar 63C of hoger. Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is doe je er goed aan rekening te houden met de nieuwe inzichten en het maischschema aan te passen. Begin op een hogere temperatuur en houd kortere maischtijden aan. Als je uitsluitend mout gebruikt en rustpauzes aanhoudt langer dan 10 minuten bij temperaturen onder de 60C kun je bieren krijgen met een minder volle smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is in de regel minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.

Ongemoute granen/ graanvlokken

Ongemoute granen bevatten bijna alleen maar zetmeel en bijna geen enzymen. Ze moeten dus altijd als toevoeging naast mout gebruikt worden (tot ongeveer 20%), zodat de enzymen van de mout, de zetmeel van de ongemoute granen kan afbreken.

De zetmeel in ongemoute granen zit opgeslagen als zetmeelkorrels in cellen. Die cellen zijn omgeven door een celwand. Deze celwanden moeten worden afgebroken, zodat de enzymen de zetmeel kunnen bereiken. Bij mout is dit tijdens het mouten al gebeurt. Bij ongemoute granen moeten de celwanden op een andere manier worden afgebroken. Dit kan eenvoudig gebeuren door de omgemoute granen te koken in water. Tijdens het koken zullen de celwanden afgebroken worden en komt het zetmeel vrij. Dit noemt men verstijfselen.

Graanvlokken worden gemaakt door de granen eerst te stomen en dan te pletten. Door de hoge temperatuur van de stoom zijn de celwanden al afgebroken. Graanvlokken kunnen daarom zonder enige voorbewerking toegevoegd worden aan het begin van het maischproces.

verstijfsel temperaturen

Home.Historie
Icons..
...