Brouwprocess

Hier volgt kort een beschrijving van het gehele (mout bier-) brouwprocess

De stappen in het brouwprocess, uitgaande van MOUT
Beginnen met: MOUT, water, hop, gist
#WatWaaromStap NaamResultaat
.
Resultaat: BIER
0 Kies een recept De verhouding van de moutsoorten/water/hop en gist, en het brouwproces ( maisschema) bepaalt het resulterende bier; de kleur , de bitterheid en het alcohol gehalte. De benodigde hoeveelheid water wordt berekend, rekening houdend met spoelverliezen en kookverliezen. Dezehoeveelheid wordt verdeel in 2/3 maischwater, en 1/3 spoelwater. Receptkeuze Shoppinglist
.
1 Verschillende soorten geschrootte mout worden gemengd. De verhouding van de moutsoorten bepaald kleur en smaak van het resulterende bier Afhankelijk van de bereiding bevat de mout zetmelen en smaakstoffen (gecaramelliseerde suikers) Mengen Mout mengsel
.
2 Een mengsel van water (maischwater) en de mout wordt gedurende 1-2 uur volgens een tijd- temperatuurprofiel opgewarmd ( T= 45C - 70C ) Tijdens het opwarmen worden telkens nieuwe enzymen actief, en deze zetten de zetmelen om in oplosbare suikers, die later door gist kunnen worden afgebroken tot alcohol. Boven 78C worden de enzymen inactief. Lang maischen bij relatief lage temperatuur geeft wel veel suiker, maar een "leeg" bier. Veel te lang maischen maakt de looistoffen uit de kafjes vrij ( karton-smaak). Maischen Wort met mout
.
3 De Mout wordt afgefilterd van de Wort, en de wort wordt gespoeld met vers water (spoelwater) De suikers worden van de mout in het spoelwater gebracht, rendement ongeveer 70%. Het gefilterde mengsel bevat geen zetmeel meer, alleen nog suikers. Als filter cake worden de resten van de gerst vliezen e.d. gebruikt ( = borstel). Het spoelwater moet 70C zijn , dat maakt de zetmelen/suikers vloeibaar. Te veel spoelen geeft een dunne wort. Nadat de origenele wort is weggefilterd, spoelen we nog na, met nogmaals de helft van het originele maischwater. Dit spoelen moet langzaam gebeuren, om de suikers de kans te geven op te lossen, en om het filterbed niet te compacteren. Mout filtreren/ spoelen Gefilterde Wort
.
4 De gefilterde mout wordt gemengd met hop en gedurende 1-1.5 uur gekookt Tijdens het koken, worden de bitterstoffen uit de hop met een hoog alfa-gehalte overgedragen, en de alfa-zuren wordt omgezet in bittere isomeren. Tevens wordt de wort ingedikt, zodat er een hogere concentratie suikers overblijft. ook ongewenste vluchtige stoffen worden verdampt. Daarom mag tijdens dit koken de deksel NIET op de pan. WE eindigen ook met een steriele wort. Het SG zal liggen tussen 1.050 en 1.090 Hop koken Gehopte Wort
.
5 De Hop wordt afgefilterd van de Wort De restanten van de hop bloemen, moeten we verwijderen uit de wort Hop filtreren Gefilterde heldere Wort van 90C
.
6 De Wort wordt snel afgekoeld van 100C naar 20C Met een tegenstroom koeler of een platenkoeler wordt het mengsel snel in 10 -20 minuten afgekoeld. De warme wort kan infecteren onder 60C, en als het mengsel heet blijft vormen zich nog steeds .... Wort koelen Koude Wort van 20C
.
7 Gist toevoegen aan de wort, de soort gist bepaald mede de smaak De gist gaat de omzetbare suikers omzetten in alcohol, CO2 en H2O, Omzetting van de suiker in 50% alcohol, 50% CO2 Gist toevoegen Wort met gist
.
8 Het Wort mengsel 7 dagen laten fermenteren op een constante temperatuur afh. van de gist. e.g. 20C De suikers worden door de gistcellen omgezet in alcohol en CO2. Tevens groeien de gistcellen nog. Daarom moet aan het beging van deze gisting de wort belucht worden 1e gisting Gefermenteerde Wort
.
9 Het Wort mengsel nog 7 dagen laten fermenteren op een lagere temperatuur e.g. 18C Van het gist worden eventueel de hop-resten afgeschept ( schuim) , en het vat wordt nu opnieuw afgesloten. Tijdens deze fase bezinkt de gist , en wordt het bier relatief helder. Alle restsuiker wordt nu vergist. De 2e gisting is zonder zuurstof. Lageren / klaren / 2e gistingBier
.
10 6 g/l suiker aan het bier toevoegen t.b.v. de fles vergisting het bier bevat nu slechts weinig CO2, amdat dit door het waterslot kan ontsnappen Voorbereiden botteling Bier
.
11 Bierafvullen in flessen In steriele flessen is het bier lang houdbaar botteling Bier
.
12 Afgevuld bier in flessen tenminste 2-3 weken laten staan, net onder kamertemperatuur e.g. 18C Gedurende deze tijd vergist de toegevoegde suiker tot CO2. 1 gr. suiker wordt 0.5 gr CO2 na-gisting op fles voor CO2 Bier met CO2
.
13 Flessen tenminste 1 week in de koelkast 6C CO2 lost op, voor goed schuim CO2 oplossen Bier met CO2
.
Ga naar Top of page

Home.Historie
Icons..
...